陈德进

可以毫无疑问地说，我的那群闽南老家人好卤面，应该是刻入基因里的。一年四季当中，一日三餐，老家人除了煮米粥、蒸米饭、煨咸饭外，最捧为珍馐的主食，非一碗热腾腾的卤面莫属了。

卤面的主料自然是面条，在老家人眼里，一锅好的卤面，就仰仗筋道十足的面条。我的父亲曾在老家开杂货店，兼售生面。他总趁着圩日，跑到镇上购回品相上乘的精细麦粉。制面时，他取粉入桶，加入少之又少的碱水，再用一双大手反复搓揉，直到手中的细腻粉末融合。这一过程，父亲就像高明的书法家那样，以墨运笔，奋力挥毫着错落有致、柔韧有度的象形古字。

“佳构”即成，父亲顺势将之倒入碾面机的凹槽里，旋动手柄，反复压出缜密柔软的面片。再把面铺于分丝机的斗槽中，旋动另一个手柄，面也就春风拂面般地析出细柳条样的面丝来。

父亲爱跟那些面粉较劲，以至于后来不少老家人，宁愿等上很久，也要秤上十斤八斤生面，带回城里，再分小份搁冰箱里，以备卤面之用。大家用行动投票，也满口夸赞，我家的面有面骨、麦香足。这话父亲受用，愈发下硬功夫，揉出更加柔韧的面丝。

有了此等面，那么接下来就看“卤”功了。一锅卤面，首选辅料是三层肉，将三层肉炸到出油、半酥，再用这肉和油来衬底。其次，高丽菜片、芥菜梗、芋头块等蔬菜，往往按时令择二三；虾米、蚝干、鱿鱼丝等干鲜，常常选其一；生抽、老抽、瘦肉酱、蘑菇酱等调味，一般则根据喜好取用……至于卤煮途中，是否打入鸡蛋、切放肉片，或掺拌肉泥，皆按所需取材、按所备下料，妙在道法自然。

火候上，老家人讲究文武交织，一番文火炒肉出油，再行武火，将各色辅料置入锅中，待爆炒裹油，加开水和之，让锅中荡漾出一幅丰富多彩的水彩画来。随后，取面均开、半没水中、融入画里，合上锅盖至锅沿冒沫，再开盖，让面丝热辣滚烫三五回合。有了Q弹迹象，出手翻搅，让面丝、辅料、酱色浑然一体、画质饱满。再覆上锅盖、转文火，焖煮上个三五分钟，这卤面也就出锅了。

这样的一道卤面，总会隔三岔五地出现在老家人的厨房里，让一家老小有滋有味地吃上一顿。