李艺群

    在农村，每家每户都种菜。春有韭菜、菠菜、莴笋、四季豆；夏有空心菜、地瓜叶、苋菜，以及各种瓜类；秋有小白菜、秋葵、土豆；冬有大白菜、包菜、上海青、芥菜。种的菜吃不完，就腌制起来，青黄不接的时候，掏点出来下饭。在我的家乡，最常腌制的是芥菜。

    《本草纲目》中有记载，芥菜通肺豁痰，利隔开胃。用老百姓的话来说，芥菜好吃又能治病，所以广受欢迎。

    早晨，母亲把一棵棵芥菜用刀砍下，挑一担子直奔池塘或水井边，扯掉黄叶，洗净泥土。或挂在竹竿上，或放置在簸箕里，或摊在石头上；经过一天的晾晒，水灵、翠绿欲滴的芥菜失了水分，像一个做错事挨批评的小孩子，蔫头耷脑的。

    晚饭后，是一家人齐动手腌制芥菜的时间。母亲收拾碗筷，我们提水，把院子里的砖埕冲洗干净，也把脚洗干净。母亲在刚刚冲洗干净的地面上铺上一层芥菜，均匀撒上盐。这时，轮到我们上场了，踩芥菜。母亲交代，在芥菜上面踩，像走路一样，每一个角落都要踩到。我们就用脚画圆，一圈一圈地踩芥菜，一会儿就把汁液踩出来了，芥菜由青绿转变为深绿色。母亲再铺上一层芥菜，再撒盐，我们再踩，直至把芥菜全部处理好。刚开始踩的时候觉得好玩，可是踩久了脚丫子会被粗盐硌疼。这时候便在心里盼着，能有个小伙伴上门来招呼出去玩，好逃离踩芥菜现场，或小伙伴能来帮忙踩上两圈。

    母亲把踩好的芥菜一层一层地码进缸里，再压上一块大石头。芥菜在大缸里，经过复杂的化学变化后，有了特定的风味和口感，摇身一变，化身为咸菜。为何被称作咸菜？因为加了大量的盐，不易腐烂，足以吃到第二年芥菜上市，咸是主要的味道。

    物资匮乏的年代，咸菜成了老百姓餐桌上不得不吃的一道下饭菜。即便腌制不成功，发霉发烂，仍要清洗干净，加点辣椒炒一炒，照样往肚子里吞。我从小就吃咸菜，有一种吃怕了的感觉，盼着能吃上别的什么菜，只要不是咸菜都行。

    随着食品添加剂的兴起和腌制技艺的提升，沉寂一些年的咸菜又走俏起来了。远近闻名的芦溪咸菜风味独特，既可以清切配稀粥，十分爽口；还可以依个人嗜好，加生姜、辣椒或红糖煎炒，吃起来很开胃；更可以蒸或炖，用排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味；用三层肉蒸咸菜，是一道让人食欲大增的美味。还有人把咸菜与大肠一起煮成火锅，大肠的肥美与咸菜的酸香相互融合，形成了一种既酸又肥、亦韧亦脆的口感，使得整个菜肴的味道既浓郁又不失鲜香，大肠咸菜火锅在小城风靡一时。

    近年，短视频让全国各地的各种腌菜方法，如潮流般涌现到眼前。架不住色、香、味俱全的腌菜诱惑，我动手尝试着用新方法做咸菜。早期腌咸菜只放盐，盐只能调味和延迟腐烂。如今腌咸菜有很多的调味料，比如糖、醋、酱油、大蒜、生姜、辣椒、高度白酒、芝麻油。用新方法腌制的咸菜，口感爽脆、颜色好，并且不烂不发霉。

    现代人食用咸菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌咸菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人所青睐。我重新与咸菜续上了缘分。