叶森岚

    在闽南地区，入冬前晾晒菜干是“煮妇”们的必备功课。

    小时候，我常常帮母亲晒菜干。农村的大埕上随处堆放着横七竖八的茅条石，那是村里人用来垒砌房屋和院落的原材料。晒菜干的季节，这些茅条石仿佛也被阳光温柔地唤醒了，一块块抖擞着承接萝卜条、芥菜叶、地瓜片，远远望去就像大地穿上了色彩斑斓的外套。

    白萝卜是晒菜干最重要的食材，对萝卜干的喜爱，几乎成为我们家过冬的一种情怀。每天清晨，母亲从地里把沾着露珠和泥土的白萝卜挑回来，在院子中“哗啦哗啦”冲上几桶井水，又眼疾手快地收拾好挑到大埕上去——去得迟了，可就占领不到阳光充足的好地盘。

    水灵灵的白胖萝卜晒上三五日，中途翻几个身，开始变皱变软，柴气消散，水分渗出来，饱满的身体有了松弛感。这就需要开始搓盐巴了，盐巴是生硬的粗盐，被一层一层涂抹在萝卜上面，母亲使出搓洗衣服的劲儿揉搓着，把萝卜的涩气搓掉，萝卜干特有的香味浸润着阳光发酵出来，弥漫了整个村庄。

    腌制萝卜干的工具也是朴实无华的。几户人家不约而同地喊上自家男人，用茅条石和碎石块在大埕的角旮旯里围起三五个半尺高、一平方大小的“窖”，窖底铺上厚厚一层稻草，再将盐巴揉搓过的萝卜一层一层码放进去，粗盐下雪一般铺上了厚厚的一层。家里的小孩不情愿地被父母拉扯着把脚丫子冲洗干净，光脚丢到窖上一遍一遍地踩起了萝卜，直到萝卜出了水、入了味，压上几块大青石头过夜。隔日天亮再把萝卜从窖里取出，一条一条如牛舌般摊在茅条石上生晒，如此“三进三出”腌晒十天半个月后，萝卜彻底“消水”，才码放到密封的瓮中，用黄泥封口贮藏半年左右取出食用，亦可经年累月地存放着。

    一担百来斤的生萝卜，经过晒、揉、腌、藏几道工序下来，到了入瓦缸封存的时候，缩水剩下不到十斤萝卜干，萝卜经过时间的沉淀酿成了闽南人舌尖上的乡味、胃里的乡愁。

    当季的萝卜干色泽黄珀、肉厚脆甜，咸香中带有回甘，是母亲做菜常用的“秘密武器”，炒蛋、炖肉、蒸肠粉几乎是百搭的，甚至原汁原味切碎了拌一碗清粥，也极为爽口。

    我15岁的时候上了初中，在城里住宿。母亲把萝卜干切成拇指大小的条状，与白糖、青蒜、南姜一同腌制，装在小小的玻璃罐里给我带到学校去，我常当做零食解馋。有时候，也会把萝卜干切碎跟肉一起炒好装罐，炒了肉的萝卜干不能久放，母亲交代我，到学校里要与同学分享，尽快吃完。很多年后，舍友们偶与我联系，仍念念不忘母亲做的萝卜干炒肉。

    萝卜干还是一味良药，贮藏的时间越长，越有药用价值，闽南人唤作“老菜脯”。母亲常说：“菜脯逾老逾值钱”，老家存放着一小罐十几年的老菜脯，它的身体随着光阴流逝，已经由淡褐色变成深褐色，乃至通体乌黑发亮，从里至外浸润出一层绵密的菜脯油，如同海参一般气味芳香、口感绵柔，带着略微的酸，风味十分独特。

    别看老菜脯其貌不扬，却是消食开胃、止咳化痰的药膳精品。去年疫情防控期间，我不幸发烧咳嗽，浑身绵软胃口全无，母亲专程把家里的老菜脯带来为我煲粥，每日喝上一碗焖着老菜脯的热粥，暖香和胃，我很快就恢复了元气，从此对老菜脯刮目相看、视若珍宝。

    如今，老家的大埕已经改建成健身公园，村里几乎没有人腌制菜干了。母亲却乐此不疲，她在自家院子里拉起绳子，把萝卜、芥菜分类切开，像晾晒衣服般整整齐齐挂在绳子上。她拍了视频与我“炫耀”，喜笑颜开地说：“今年萝卜便宜，阳光很好。等娃儿们过年回来，正好开几瓮萝卜干解解腻。”