王珉

    2019年夏天，在朋友李晓军的带领下，我第一次品尝了摔面。

    在烟台市海阳郭城镇的一间面馆，李晓军先是点了鱼皮、海蜇、鱼肚等凉菜，热气腾腾的面盛放在一大海碗中，被店员端上桌。而后，李晓军帮我舀了一小碗，摔面突出“摔”字，用摔代替揉，更有韧性口感。力度恰到好处，使面既有筋有骨，又软硬适中。配上些许牛肉碎片和葱花，面条劲道，汤汁鲜美。

    这让我想起小时候在北方亲戚家品尝的手擀面，宽汤中卧着碧绿生青的大菜和雪白的面条，亮晶晶的动物油脂漂浮在面汤上，深深地刻在记忆中。过去北方农村一般自己做面条，很少轧面或买面。初夏小麦收割后，亲戚总是满面笑容，拿到河滩淘洗晾晒。骄阳似火，亲戚每隔一段时间就出去翻动小麦，直到夕阳的余晖洒满农村，再用牙齿磕咬麦粒，检验是否晒干。

    夜里，亲戚把晒干的小麦倒入竹匾，筛选杂物。隔天，再背着小麦去轧面粉，机器轰鸣，身边人的脸和身都沾满了粉尘，活像白毛女。傍晚时分，亲戚顾不得抖掉身上的粉尘，从蛇皮袋中舀出几大碗面粉，再舀水倒进面粉拌和，这时麦香飘浮在空气里，让人沉醉。

    亲戚用抹布将桌子擦干净，转身去菜地收割大菜，洗干净后开始准备食材。只见她熟练地把少许干面粉洒在桌上，取出盆中面团反复搓揉，直到变得光滑。随后，她拿起擀面杖不停地滚动，面团变得薄而透，把它叠起来，用菜刀切成面条。而后，她在灶台烧水，把面条倒入滚烫的水中，面条翻滚着香气，弥漫了整个屋子。

    摔面的口感和亲戚家的面条有异曲同工之妙，吃起来清淡、爽口，拉、抻、摔起来也有武林大侠之风。面馆的招牌是“文志摔面馆”，因为味道好，每天一到饭点，食客就络绎不绝。老板会把面案搬在店面口，明厨亮灶，摔得啪啪响，吸引食客驻足拍照。在海阳做摔面超过20年的老师傅并不多，年轻人不愿学，老的干不动，手艺面临失传。

    据说，摔面始于清朝，作为胶东地方美食，文化内涵丰富，这种摔的独特制作工艺，还属于山东省非物质文化遗产。由于工艺复杂费时费力，单价又上不去，很多面馆老板都放弃传统做法，采用拉面或者机器压面。但我认为，文化需要传承，老味道才会被人惦记。现在，许多农村也不种植小麦了，手擀面也淡出生活，只留那些阖家吃面的温馨记忆如乡愁，一碗面一段情。