黄颖

    春日出行首选江南，“江南酒，何处味偏浓。醉卧春风深巷里，晓寻香旆小桥东。”“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”诗与美食都和春天是绝配。

    首站选择绍兴，绍兴美食的精髓在“醉糟霉臭”四字。而此行最期待的是多数人望而却步的“霉臭”。“霉臭”中的代表非“臭苋菜梗”莫属，汪曾祺写到“臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。”像果冻一样的“臭苋菜梗”是绍兴美食中的“黑暗料理”，可以单独蒸着吃，或和豆腐、芋头等同蒸。“臭”是中国菜的一大特色，实质是调理原有食物的风味，也是特殊历史时期的产物。此类美食有一定的地域色彩，离开这些地方，所谓的美食并不是让所有人都接受。同是绍兴人的周作人在北京收到臭苋菜梗，觉得“有一种旧雨之感”。

    如果不敢尝试此物，也可以选择绍兴臭豆腐。正宗的绍兴臭豆腐要用臭苋菜梗汁腌制，卖臭豆腐的老板再三和我们强调他的臭豆腐是用臭苋菜梗汁腌制的，旁边一大盆臭豆腐中拌着一节节黄绿的苋菜梗，有点老态龙钟的感觉，并没有看到“果冻式”的饱满。炸后的豆腐掩盖了一些“臭”味，外层起酥内里极嫩，不拌汁，直接吃或者佐以特调的酱料。

    转道苏州，春日姑苏绿柳扶摇，是个最美的季节。陆文夫《美食家》里的朱自治每天都起得很早，眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”为何要吃“头汤面”，所谓千碗面，一锅汤，面下到一千碗的话，面汤就糊了，煮出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。用朱自治的话来说“如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”为了春日好心情，晨起，奔行近1.5公里去邂逅这一碗书里“吃过”多次的面。

    陆文夫说姑苏菜讲究精细，这一碗苏式面可见一斑。苏州人吃面，传统风俗冬天吃红汤面，夏天吃白汤面。而汤面更重要的是在那一碗浇头，有冷浇头和热浇头之分，所谓冷浇头是事先做好，如焖肉、卤鸭、爆鱼、香菇、面筋等；热浇头是现点现炒，如鳝糊、大肠、虾仁、腰花、鳝鱼等。当然还有浇头中的重头戏，与时令有关的三虾面和蟹黄面。三虾面最好的时令是农历五月， 蟹黄面则是秋冬季节为好。

    为了在有限的时间里一网打尽苏州面的精髓，红汤面、白汤面、拌面逐一下单，跑堂小哥手起筷落端面、拌面，美食不仅与时令有关，也与温度有关。食客趁着热气呼噜下肚，各种美味在口齿间散开，回荡，而后顺着喉咙，经过食道在五脏庙聚会，一碗姑苏面美好了一个早晨。

    苏州人苏童在《吃客》中描写了一个老吃客“气色好，皮肤不老，眼睛在饱览了七十年风霜之后竟然清澈如水，像一个不谙世事的少年，何以如此？有什么灵丹妙药吗？”老吃客回答说：“有，吃，吃呀，吃出来的。”

    祈愿饮上春色“一碗”，做一个“水当当”的女子。