■本报记者苏清彬见习记者傅雅兰通讯员黄耿鑫文/图
疫情发生以来，餐饮业遭遇不小的打击，但有一种快消品像坐了火箭一样，迅速抢占食品行业C位，这便是时下炙手可热的预制菜。
安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。作为“中国水产餐饮第一镇”，南安洪梅镇遍布全国的水产大军竞相涌入这一新赛道。记者获悉，当前，洪梅镇正在筹建水产预制菜产业园。
把星级大厨带回家
天下海味万千，鲍鱼尤为其首，素有“海中软黄金”之美誉。鲍鱼虽美，但对厨房“小白”和繁忙的上班族来说，从采购、宰杀再到成品，着实要费不少劲。
把它做成预制菜，问题将迎刃而解。“大家都来品尝品尝，这些是刚刚加热的鲍鱼。”26日上午，湖北省监利市政府考察团到访洪梅镇水产馆，参观考察海禹贡水产云平台之余，现场纷纷品尝了这道美食，赞不绝口。
这道短时间就快速出炉的预制菜，就出自洪梅水产人叶志帅之手。“以前处理鲍鱼要先将鲍鱼干泡发，再进行去肠处理；或者购买新鲜鲍鱼进行去肠清理，过程相当烦琐。而预制菜省了很多麻烦，我们事先将鲍鱼排酸、去肠处理，烹至八成熟，再通过液氮低温技术冷冻，可以最大程度锁鲜、杀菌。消费者只需进行简单地化冰、蒸煮，就能张罗一桌子菜。”在泉州市中盛宝号贸易有限公司董事长叶志帅看来，将鲍鱼做成半成品，大大方便了消费者，特别是疫情下居家吃饭成为生活常态，解决了不少人的痛点。
除了鲍鱼，中盛宝号贸易公司还开发出小酥肉、佛跳墙、脆鱼等多种预制菜。“我们聘请了星级酒店大厨和多名知名高校教授作为顾问，并与美籍华人深入开发预制菜，既保证了口感，也留住了营养，相当于把星级大厨带回家。”叶志帅打了个比方。
将海鲜做成预制菜看似简单，其实不易。以东星斑为例，将鱼切成片之后，剩下的鱼骨头如何处理？按照以往做法，鱼骨头一般做成饲料，但东星斑比较昂贵，做成饲料比较浪费。在与美籍华人深入探讨中，他们创新做出了“一鱼三吃法”：鱼做成鱼片、鱼串，鱼骨头则做成高汤。
同样不断研制预制菜新品的，还有泉州市渔豪汇食品有限公司。“我们正在开发一款新品‘凤吞翅’，经过反复测试，目前进入送检阶段，很快就会推向市场。”渔豪汇负责人黄书怣说，“凤吞翅”做法颇有讲究：先将鸡剔骨，再把鱼翅塞入鸡肚，煲入味再进行冷却、包装，消费者只需将产品加热即可食用。
作为洪梅水产品加工企业，渔豪汇主要从事佛跳墙、鲍鱼、花胶肚、海参、鱼翅、燕窝等干货的深加工，并拥有“渔豪汇”“鲍真堂”两个品牌，根据客户群体开发不同品类的产品。
上述两家企业只是洪梅水产人进军预制菜的缩影。在外经销水产品的洪梅人，也将他们开发的预制菜摆放在水产馆，希望借助平台获得更多潜在客户。
源头采购建产业生态链
洪梅地处南安东北部，尽管原料和市场两头在外，却能在预制菜新赛道先拔头筹，得益于一支庞大的水产大军。据统计，洪梅从事水产行业者近1.56万人，位居全国首位，人员分布广，遍布全国30多个省市，超过百城千县，占该行业全国市场份额60%以上，成为洪梅镇的支柱产业。
叶志帅作为其中一员，也是早早出去打拼。靠着早期的积淀，目前他在武汉、莆田均有生产基地，并慢慢调整业务至洪梅镇。“这两年预制菜突然火了，其实我们三四年前就有在生产，当时还没有这个概念。”叶志帅表示，他们从源头养殖、技术研发、深加工、销售等方面形成了生产链，再由洪梅水产大军销售，进而形成完整生态链。
“除了做好产品，销售渠道也是至关重要，有产品销售不出去等于没有业绩，预制菜最终是渠道生意。”洪梅水产馆负责人姚新法选择与叶志帅合作，双方分别负责市场开拓、产品开发，将预制菜销往全国乃至海外，疫情下订单反而大增。
而厨师出身的黄书怣则是在3年前办起了工厂。“之前开了家酒楼，做着小本生意。近年来预制菜大热，加上家乡成立福建省水产品批发行业协会，在朋友及协会动员下，便在2019年投资成立渔豪汇，2020年正式投产，全力研发水产品。”作为一名厨师，黄书怣深谙口感的重要性，所以聘请了资深厨师团队进行研发。
在黄书怣带领下，记者参观了预制菜生产全过程。从原材料进库、拆包、验包、清洗等，层层把控品质。他表示，只有层层把关，才能确保产品的品质和规格，并且每一道新品正式推向市场之前，都要经过反复测试以保证口感，还要送至第三方检测机构检测，出具检测证书。“在给客户送货之前，产品要先测温，要低于-18℃，客户收到货也要测温，送货途中全程冷链。”黄书怣补充道。
不过他也表示，目前冷链物流直配体系基础设施建设比较薄弱，快递是交付冷冻产品中成本非常高的一个环节。“我们现在还是以传统的销售方式为主，依托在外打拼的洪梅人，接下来打算开拓电商新渠道，通过线上拓客。”黄书怣说，尽管受疫情影响，物流比较慢，但目前销量逐月递增。
水产云平台链接全国市场
实际上，除了依托传统销售渠道，洪梅人还积极探索服务模式，搭建起全新的线上平台——海禹贡水产云平台，并于今年初投入使用。
当天，工作人员演示了如何在线上快速下单。记者打开微信，搜索“海禹贡水产云平台”小程序，进入云平台，入眼便是预制菜肴、海产品、调理肉类等品类，更有当日秒杀福利“鲍鱼花胶鸡”“一品皇扒翅”，选好产品填好信息就可以等物流送货了。
“云平台目前主要服务洪梅水产产业以及周边乡镇，未来甚至可能与国内其他省份进行合作。假如消费者在苏州下单，我们可能就由南京的合伙人负责发货，当天就可送达甚至几个小时就可送达了。”工作人员举例道，海禹贡水产云平台有别于传统食品销售“工厂—产品—省代—市代—经销商—门店（菜市场、商超、餐饮）—消费者”的模式，而是“工厂—海禹贡云平台—消费者”，将海禹贡城市合伙人——在外打拼的洪梅销售大军，全部纳入海禹贡的仓储服务发货环节。消费者在平台下单后，由距离最近的合伙人发货，由此可快速把产品送到消费者手里，极大节省了物流费用，并最大限度地保障预制菜的新鲜。
据介绍，目前海禹贡水产云服务平台吸引了30多家企业入驻，月销售额超200万元。除了现有的水产云平台，洪梅镇还将规划建设水产预制菜产业园，建设可租可售可分割的预制菜厂房，并集中建设冷链冻库、仓储物流、污水处理等设施，以解决预制菜冷链痛点，降低运营成本。此外，这里还将配套展示、交易、体验等功能，构建研、采、产、销一体化的产业链条，助推洪梅水产产业回归创业。