■本报记者 赖香珠 黄奕群 庄树鸿 文/图 

    “在小小的金淘里面淘呀淘呀淘，有美味的大肠羹和豆干、瓜子糕……”最近，一首《金淘淘金》在南安朋友圈火了一把。

    “探呷南安”第三站，我们来到了金淘镇，探寻已有上千年历史、产值近亿元的金淘盐露豆干。

    当天，记者找到了阿兵哥豆干坊，探寻传统老味道。

    “在我记忆中，从曾祖父那一辈就开始做盐露豆干，至今已有上百年。民间有一句老话说‘人生有三苦，打铁、撑船、磨豆腐’，以前做豆干是很辛苦的，因为要赶早市，天没亮就得起来磨豆，只能靠石磨和人工完成。”阿兵哥豆干坊负责人黄奖兵介绍，一百多年来，他们严守金淘盐露豆干制作工艺，从不偷工减料，只为做好这一口最地道的老滋味。

    “90后”黄顺益是阿兵哥豆干坊第五代传承人，高三上学期读完后，就回家接过父亲担子，做起了豆干事业，慢慢把小作坊做成了大产业。

    现场，黄顺益带着记者体验盐露豆干制作过程。“制作豆干的第一个步骤，就是挑豆，要将混杂在大豆中的残豆、坏豆等挑选出来，挑选好后，将大豆浸泡在水中4个小时，洗豆沥干水分后，就开始磨浆、煮浆，过滤出更加醇厚的浆汁。”他告诉记者，过滤后最重要的一个步骤就是点卤，“也就是加入秘制盐露，添加盐露是最需要功夫的环节，用量无法固定，需添加者一手慢慢添加，另一手握住大勺不断慢慢翻搅，同时仔细观察桶中浆汁的状态，添多了或少了，都会影响豆干的口感和味道，这也是豆干好不好吃的关键”。

    接着，将豆腐脑舀入框中成型、切块、包块、压出水分、煮熟、风干，熟悉的金淘盐露豆干就出炉了。记者现场试吃，顿感咸香爽口、豆香十足。

    “在生产步骤中，我们还保留了传统手工包的人工工序，这个工序特别重要，如果包得不紧实，表皮就会很粗糙。”记者跟着黄顺益尝试手工包，果然“看起来容易做起来难”，包出来的豆干就不太美观。

    黄顺益介绍，从挑豆浸豆，到做出一块豆干，需历经十几道人工工序，耗时12个多小时。

    记者了解到，除了盐露豆干，目前阿兵哥豆干坊推出纯豆浆和其他豆腐制品，打造了盐露豆干观光工厂，开设了研学路线，小朋友们可以来这里，一站式体验盐露豆干的制作过程。

    阿兵哥豆干坊的发展，只是金淘豆干的缩影。千年来，金淘镇人坚守匠心传承，将一颗不起眼的豆子，做成了金淘镇特色富民产业，金淘盐露豆干不仅年产值近亿元，还有了自己的国家地理标志，成为一张响当当的美食名片。

    如今，金淘镇党委、政府还计划通过“党建+产业振兴”模式，以协会为平台，建立统一原辅材料采购、统一生产技术标准、统一生产过程监控、统一产品包装规格、统一出厂产品检验、统一地理标志授权、统一地标产品销售等“七个统一”制度，与食品科技公司、闽南科技学院合作，建设实验室与检测站，做大做强金淘豆干产业，让老味道焕发新生。