开栏语

    俗话说：“酒香不怕巷子深。”在南安的街巷中，藏着不少美味小吃，它们不是山珍海味，不是鱼翅熊掌，却靠着口口相传的口碑流传至今，深深地烙印在南安人的记忆中，抚慰着南安人的胃。接下来，海丝商报将开设“探呷南安”栏目，通过图文、小视频等形式，探寻属于南安人的老味道，“挖掘”更多值得打卡的南安美食，让受众在大饱眼福的同时，感受南安美食的独特魅力。

    提起英都，许多人都会想起各式各样的糕点。最出名的，莫过于已经流传几百年的英都麻糍。本期“探呷南安”第一站就来到了麻糍之乡——英都，体验麻糍的芳香与软糯。

    近日，我们找到了第10代麻糍非遗传承人——英都天之饴负责人洪炳焕，听他讲述麻糍传承的故事。

    洪炳焕告诉记者，英都麻糍，最早可追溯到清朝年间。传说清乾隆己未年（公元1737年），英都人洪世泽考中进士，其父洪科捷也在不懈努力后，于1739年考中进士，这是泉州历史上有名的“父子双翰林”。当时，洪科捷父子居住在京城，住所周边有一户糯米糖品作坊，其糯米产品香甜可口，洪科捷好糖，在多次诚心求教后，糖品作坊主终于把世代相传的秘方手抄本借予洪科捷抄阅。

    公元1740年春，洪科捷与洪世泽以“双亲年逾八十”为由“告假归养”，回到家乡英都镇。家乡有一糖品店“天饴糖坊”，以生产销售糖品类产品为主。英都镇盛产花生，洪科捷便在原本的糯米秘方上加以改进，加上花生、芝麻为原料，这便是泉州著名的英都麻糍。

    “从我记事起，我们家就有制作麻糍，我仍记得母亲蹲在灶前添柴火的身影，也记得糯米搅拌时从木桶中飘散出的清香，大人们围在一起做麻糍，我就绕着四方桌转啊转，调皮地拿上一个，粘上芝麻花生粉，趁机尝鲜。”在家人耳濡目染下，洪炳焕渐渐学会了麻糍制作。

    2005年，从浙江大专毕业后的洪炳焕做了一个大胆的决定——回乡传承做麻糍。“当时人在异乡，总会想念这一抹味道，也许是乡愁，也许是情怀。”2010年，洪炳焕将麻糍糕点做成了事业，并传承天饴糖坊，升级为天之饴，意为：上天赐予我们的美好食物。

    当天，在洪炳焕的带领下，记者体验起了麻糍制作过程。“这麻糍最讲究口感，要做好麻糍，就需选用上好的糯米，将糯米浸于水中3至8小时，直至水清而米绵，捞起、沥净，再用石磨细细碾磨成米浆，再将沥净水分的米浆倒入大盆中，用双手反复糅合，糅合的时间越长、力度越大，做出的麻糍越有劲道。”洪炳焕介绍，揉好之后，需烧一锅滚烫的水，把揉好的粉团捏成小剂子放入滚水中汆熟、捞起，再在大盆里倒入一些熟油，把捞起的熟粉团倒入，并用竹棍不停地用力搅动。

    “搅动的时间和力度越强大，做出的麻糍也就越Q弹。”在洪炳焕的邀请下，记者尝试搅动糯米团，却发现这并非易事，不禁连呼“带不动、带不动”。一旁的洪炳焕见状后忍俊不禁，“其实，搅拌糯米团需要很大的力气，在以前，这些体力活大部分由男人承担，女人则负责做麻糍、炒芝麻花生粉”。

    轮到最后的工序了，先在案板上抹些食用油，把糯米团倒在案板上，通过手指挤压成约4厘米的小圆团，再抹些熟油防粘连，这样，糯香满口的麻糍便做好了。

    “作为麻糍的拍档，芝麻花生粉则起了很重要的作用，这是麻糍最传统的口味。”洪炳焕告诉记者，这几年，在做好传承的同时，他也在不断创新，研发了红糖、桂花、奶盖黄豆、奶盖抹茶、奶盖可可、椰香满满等各种新口味，并打造了自己的形象IP。“目的就是希望将南安特色味道传播出去。”

    征集令

    世间万物，唯有爱与美食不可辜负，接下来“探呷南安”将继续寻味南安，全方位展示南安美食文化。如果你有推荐的特色南安美食，请联系我们15259502835。