洪桂珠

    乡下人家大多养着一片竹林，有的在屋后，有的在大山里。

    清明节前后，雨水足而地气暖，地底的竹笋便陆陆续续往上拱，听说笋在凌晨时分长得最快，前一夜睡下去时还好好的，天亮煮饭时，灶下就拱出了一个笋，这在乡间是常有的事。

    这时大人便扛上镢头，带上孩子们上山挖竹笋。找到土地的裂纹，把它轻轻剥开，就会露出鲜黄可爱的笋芽儿，顺着笋芽儿的方向把周围的土清除掉，找准笋根与竹鞭的连接处，用劲一挑，“喀嚓”一声，笋就与竹鞭分离了，轻轻拎起来掸掉上面的泥土，放进菜篮里，再寻找下一个目标。挖笋是一件特有意思的事，地上竹子成林，地下竹鞭成网，有时一条竹鞭上长着好几个笋，轻轻掘开土，就能同时发现三四个笋芽，这是让人很兴奋的一件事。但出笋也有讲究，一般是新的竹鞭出笋，十几年的竹鞭都快老成柴了，也就不再出笋了。笋一般直着长，也有匍匐着生长的，乡人称之为“隐痀”（驼背）笋，这种笋特别鲜嫩，识货的买笋人都会把它从笋堆中挑出来过秤。

    冒芽的笋如果没及时挖出，它就噌噌噌往上长，乡人曾在夜里听到竹笋拔节的声音。笋在乡人眼中是有神力的，小时候的春雨夜里，天亮醒来觉得床板有点不对劲，掀开一看，竟与一根探头探脑的竹笋不期而遇，这才知道诗人所写的“舍下笋穿壁”乃不虚之事。其实穿壁对笋来说并不算什么，几百斤的石头压着，它都能顶起来，真是“出生不论境奇偏，敢顶千斤头在前”，这就是笋的钻劲。曾有乡人倒置陶瓮于笋尖上，一两周过去，那棵笋竟顶着陶瓮长了三四米高。因为感叹笋的神力，乡人便把这件事流传下来。

    从时间上来说，春笋分两种，刚破土的笋壳呈黄白色，笋肉嫩而脆；破土多日的笋壳变成棕褐色，有涩麻味，此时笋肉已老。竹笋壳多，剥两三根竹笋地上就一堆皮，因此乡人把厚脸皮的人叫“竹笋面”。俗话说“竹笋出土节节麻”，笋以未出土者佳。“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”是说刚出土的笋之价贵；“洛下斑竹笋，花时压鲑菜”则把笋与鲑鱼之鲜美相提并论；“且食勿踟蹰，南风吹作竹”是劝人们及时尝鲜。“笋以山中旋掘者”最妙，农人最是尝鲜人！

    笋爱吃油，宜与肥猪肉同煮。“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”因此笋与五花肉是极佳的搭配。早些时候哪能得肉，农家最常见的吃法是用咸菜焖笋，咸菜有咸鲜味，“旋掘之笋”有笋鲜味，两种鲜味在油香中融汇，当称农家至味。

    笋属美味，《本草纲目拾遗》中说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，但笋性寒凉，吃多了伤脾胃，脾胃不好的人不能多吃。

    关于吃笋，释惠洪在《冷斋夜话》中有这么一段记载：（苏轼）尝要刘器之同参玉版和尚，器之每倦山行，闻见玉版，欣然从之。至廉泉寺烧笋而食，器之觉笋味胜，问：“此笋何名？”东坡曰：“即玉版也，此老师善说法，要能令人得禅悦之味。”于是器之乃悟其戏，为大笑。

    称笋为“玉版和尚”，这样的变戏法让刘器之心服口服，亦令笋有了让人“禅悦”的功效。